粤菜特点及代表菜
粤菜 粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。 特点 粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。 派系 广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。代表菜有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等 潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等 东江菜(客家菜)。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等 代表菜 广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽。
粤菜的特点是什么?
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广,用料广泛,先料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局着称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。\x0d\x0a 粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。\x0d\x0a 粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。\x0d\x0a 粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。\x0d\x0a 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。\x0d\x0a 粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
粤菜的名气很大,为什么我一点都不喜欢吃?
我国的饮食文化博大精深源远流长,不仅有着数不尽的美食小吃,还有八大菜系更是享誉全国呢,而且八大菜系里又分了数不胜数的小支菜系,我们就着重来了解一下广东菜,大家都知道,广东就是粤菜的起源地,里面划分了潮州菜、广州菜、东江菜等三大地方的特色。 粤菜在全世界也是相当有名气的,不过,在八大菜系里,好希望除了广东人之外,对粤菜的兴趣并不是很大,而且都吃不习惯,不像川菜这么受大众欢迎,大家之所以吃不惯粤菜,其实是因为这一菜系太过清淡了,完全和辣不沾边,清淡寡水的,因此大家对粤菜才没有多大的兴趣,也就造成了广东是最不能吃辣的一个省份。 不过,并不是广东所有地区的人都不能吃辣,就比如接下来我们要说的,广东最特别的一个城市,居然吃不惯粤菜,却偏偏爱吃辣,而且这个地方就连粤语都不怎么说呢。这个特别的城市处于广东的最北边,叫做“南雄”,当地的民风淳朴,大多都是客家居多,其地理位置靠近江西和湖南,也许就是受了占位的影响吧,因此南雄人才喜欢上吃辣,几乎顿顿都离不开辣。 南雄人基本上每家每户也都是存有辣椒干的,以备常年能吃上辣,像有一道非常有名的梅岭鹅王就是出自南雄的,主要以香辣闻名,和粤菜的特点完全不挨边,因此,可以说南雄人是最吃不惯粤菜的广东人了,不仅如此,南雄人在语言上也是自成一派的,还有上方话、下方话、北山话、城关话这四个地方话呢,和客家话有些挨边,但也与客家话有些不同,反正和粤语是基本挨不上边的就对了。 另外,南雄这个地方的名胜古迹颇多,是个超级棒的旅游胜地呢,大家有兴趣的可以来游玩哦!果然,南雄还真是广东最特别的城市啊。
粤菜的名气很大,为什么我一点都不喜欢吃呢?
细数中国大大小小的菜馆,川菜馆的数量远超于粤菜馆。作为川菜之首的回锅肉,火遍布全国,讲究大道至简的麻婆豆腐,成为了全国公认的最佳下饭菜,而鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、火锅等等,更是深受人民群众的喜爱。 川菜,不仅是接地气的代表,更是解压的最佳美食。试想,忙碌了一天之后,带着烦躁与压抑,你最想吃的是什么?当然是在热辣的火锅面前大快朵颐一番,然后再喝一口马力十足的冰镇雪碧最为解压过瘾了。于是,川菜如今顺应社会需求,慢慢跻身于最受欢迎的菜系之首了!而将鲜作为极致追求的粤菜,虽然依旧稳坐高大上的宝座,却早已不是大家所追求的对象了! 为何粤菜没有川菜受欢迎?细究其原因,还不是因为实力不允许!首先,一桌合格的粤菜,其最基本的要求就是食材新鲜。这样就造就了广东人买菜的习惯,青菜论棵买、肉论两买。否则今日吃不了,明天再吃那就是不新鲜的了,端上餐桌后会让一家人都扫兴的! 被广东人看作是人生至味的白切鸡,乍一看无非就是清水煮鸡。实际上,这道菜从这只鸡破壳那天起,就已经是人生赢家了。广东人做白切鸡,只用本地的走地鸡,鸡肉鲜嫩无比,加了作料来烹饪它都是对其的玷污。很多广东人离开了广东都不愿意吃鸡,因为外地的那些几个月就长成的鸡,肉质和广东的走地鸡没法比的。取二斤左右中的小母鸡,清理干净后用似开非开的水将其焖熟,焖到表皮出现油亮的姜黄色后,立即捞出再用凉水冲洗。水温的冷热交替之间,鸡肉从松弛又恢复到紧致状态,为之后弹牙的口感埋下了伏笔。